CHẤT ĐIỀU VỊ LÀ GÌ

  -  

Nước mắm là loại gia vị quan trọng không thể thiếu trong gian bếp người Việt. Trước đây khi công nghệ phẩm chưa phát triển, chúng ta chủ yếu sử dụng nước mắm truyền thống. Ngày nay, nước mắm được sản xuất công nghiệp với những tiêu chuẩn chất lượng riêng, trong đó có các quy định về sử dụng chất điều vị. Cùng tìm hiểu về Chất điều vị trong nước mắm mà bạn hay thấy trên những bao bì sản phẩm ngay trong bài viết này.

Bạn đang xem: Chất điều vị là gì

1. Chất điều vị trong nước mắm là gì?

1.1 Chất điều vị là gì?


Theo QCVN 4-1: 2010/BYT các chất điều vị là phụ gia thực phẩm được sử dụng với mục đích tăng hương vị của các sản phẩm thực phẩm.Chất điều vị là chất bổ sung, không có giá trị dinh dưỡng mà chỉ làm tăng cường hương vị cảm quan của món ăn, khiến cho món ăn được thơm ngon đầy vị hơn.Chất điều vị có thể được thêm vào quy trình sản xuất, chế biến thực phẩm trong một số công đoạn. Tùy vào từng loại chất điều vị sẽ có những cách ứng dụng riêng để phát huy hiệu quả của chúng.
*
Ảnh minh họa nước mắm được sử dụng thường xuyên trong văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Ngày nay, người ta sử dụng chất điều vị như một loại gia vị thông thường, ví dụ như bột ngọt, hạt nêm. Chất điều vị có trong rất nhiều loại thực phẩm đa dạng như: gia vị, thực phẩm chế biến, thức uống,...
Nước mắm có cốt từ cá tươi vừa được đánh bắt ủ với muối trong nhiều ngày, do đó sẽ có thể còn đọng lại mùi tanh, vị tanh cá, cùng với vị mặn do ủ trong lượng muối lớn.
Chất điều vị trong nước mắm có tác dụng giúp cân bằng hương vị của nước nắm, điều chỉnh thành vị mong muốn hợp với khẩu vị chung của người Việt. Ngoài ra chất điều vị còn giúp loại bỏ mùi khó chịu, tăng cường vị thực phẩm.
Các chất điều vị có trong nước mắm bao gồm các chất có mã số E621, E627, E630, E631. Để biết chất điều vị nào có trong sản phẩm nước mắm, người dùng có thể chủ động xem qua thành phần của nước mắm có in trên bao bì.
*
Nước mắm có thành phần chính là cá cơm tươi.
Phụ gia thực phẩm E621 có tên khoa học là Natri Glutamat, thường được gọi là bột ngọt hay mì chính. Bột ngọt có nguồn gốc từ một axit amin gọi là axit glutamic. Đây là một axit tự nhiên có trong nấm, pho mát Parmesan lâu năm và các sản phẩm đậu tương lên men như nước tương.
Axit glutamic là nguồn gốc của "vị thứ năm" trong năm vị cơ bản mà lưỡi của con người cảm nhận được, được gọi là umami. Ngoài hương vị đặc biệt của riêng mình, umami còn có đặc tính làm tăng các hương vị khác, giúp tạo ra một vị tổng thể hài hòa.
Trong nấu ăn hằng ngày, bột ngọt giúp cân bằng vị chua ngọt đồng thời làm dịu vị đắng, khiến cho món ăn được ngon ngọt vừa miệng hơn. Dùng bột ngọt là một cách tốt để cắt giảm lượng natri bổ sung cho cơ thể từ nguồn thực phẩm vì sẽ không cần nhiều muối để nêm nếm.

Xem thêm: Tuổi Giáp Tuất Sinh Năm 94 Hợp Màu Gì, Tuổi Gì Và Hợp Màu Gì?


*
Nước mắm sử dụng chất điều vị để tạo vị thơm ngon.
Chất điều vị E627 có tên khoa học là Disodium guanylate hoặc disodium 5′-guanylate, thường được thêm vào thực phẩm với tác dụng nêm nếm cho món ăn có được hương vị hài hòa. Thông thường, chất chiều vị E627 không được sử dụng riêng lẻ mà kết hợp với chất E631 Disodium inosinate, cùng với nhau chúng được gọi là chất điều vị E635 I+G.
Ứng dụng của chất điều vị E627 khá rộng, nếu kết hợp với bột ngọt sẽ tạo ra vị umami mạnh hơn so với chỉ sử dụng bột ngọt.
*
Ảnh minh họa sử dụng chất điều vị trong nước mắm giúp tăng cảm quan của người dùng.
E630 là ký hiệu cho chất Inosinic acid. Đây là một loại axit tự nhiên thường thấy ở động vật. Thông thường, thịt hoặc cá (cá mòi) là các nguyên liệu chính để sản xuất Inosinic acid dùng trong ngành thực phẩm.
Có 3 muối inosinat thường gặp là Disodium 5'-inosinate, Potassium 5'-inosinate và Calcium 5'-inosinate. Ba muối này đều được cho phép sử dụng trong ngành thực phẩm với mã số tương ứng E631, E632 và E633.
Inosinic acid và inosinat không có vị umami cụ thể nhưng làm tăng mạnh nhiều hương vị khác, do đó làm giảm lượng muối hoặc các chất điều vị khác cần thiết trong sản phẩm.
Chất điều vị E631 có tên là Disodium inosinate hoặc disodium 5′-inosinate. Đây là muối natri của Inosinic acid.
Nó thường được kết hợp với bột ngọt (MSG) để tạo ra vị umami nhưng hiếm khi được sử dụng một mình trong thực phẩm. Ứng dụng của chất E631 khá giống với chất E627.
Trên thực tế, chất điều vị E631 được hòa trộn cùng với E627 theo tỷ lệ 1:1 để tạo thành chất điều vị I+G, có ký hiệu E635. Cái tên chất điều vị I+G cũng xuất phát từ 2 thành phần cùng tạo nên chất điều vị E635 này.

Xem thêm: 6+ Loại Thực Phẩm Cần Tránh Khi Bị Trầy Da Kiêng Ăn Gì ? Bị Trầy Xước Da Nên Và Không Nên Ăn Gì


*
Ảnh minh họa nước mắm ngon pha thêm ớt tươi
thanglon.com là đơn vị phân phối phụ gia thực phẩm uy tín, chuyên cung cấp những sản phẩm phụ gia chất lượng nhập khẩu từ nước ngoài. Nếu các bạn muốn tìm hiểu thêm về những chất điều vị trong nước mắm, hãy liên hệ số hotline 0243. 715. 3333 (HN) - 0283.849.3321 (HCM) để được BFC tư vấn và hỗ trợ.
Standard for fish sauce, Codex Stan 302-2011, link: http://www.fao.org/input/download/standards/11796/CXS_302e.pdf